Champagne: Ce Qu'Il Faut Savoir...

Le nom « Champagne », qui est un doublet de campagne, est en fait un dérivé du latin populaire Campania qui désigne un paysage de champs ouverts et nus, souvent sur un sol crayeux.

Reims, « la ville des Sacres », appelé jadis Durocortum, était déjà une ville importante. Pour la développer, de vastes carrières de craies sont creusées. Elles serviront, par la suite, de caves à de nombreuses maisons de champagne.

 

Champagne, l’effervescence légendaire et énigmatique

 

Des feuilles fossilisées indiquent la présence de vigne en Champagne à l’ère tertiaire. Mais il faut attendre la période gallo-romaine (du IIIème au Vème siècle) pour voir apparaître des vignobles producteurs.

L’histoire du champagne, à l’origine un vin rouge tranquille commence en l'an 1114, date à laquelle l'évêque de Châlons, Guillaume de Champeaux, fit rédiger la grande charte champenoise qui confirma l’abbaye de Saint Pierre au Mont dans toutes ses possessions agricoles et vinicoles. Cette charte, dont l'original est perdu mais dont une copie est conservée aux Archives de la Marne, est considérée comme l'acte fondateur du vignoble de Champagne : par cette confirmation, toutes les conditions sont réunies pour que le vignoble se développe en paix et puisse prospérer. Dès lors les moines n'ont pas cessé de cultiver la vigne et de produire du vin de plus en plus élaboré.

Au XIIème siècle, grâce aux Foires aux Vins, la boisson le champagne prend plus d’ampleur.

Au XIIIème siècle, la culture s’étend par octroi de la « tenue à vinage », qui concédait une terre à perpétuité, à l’unique condition d’y planter des vignes. Par ce décret, l’essor de la vigne prend toute son importance.

A la renaissance, la renommée des vins de Champagne dépasse les frontières du royaume. Dès cette époque, les champenois décident que la qualité doit primer sur la quantité. Leurs cuvées s’imposent dans les cours royales et impériales.

Jusqu’alors, les vins étaient rouges et non effervescents. Mais au cours du XVIIème siècle, apparaissent les prémices du champagne tel que nous le connaissons aujourd’hui :

Tout d’abord, il est impossible de dater précisément le premier vin mousseux, son élaboration ayant probablement été accidentelle. A l’origine, l’effervescence d’un vin était considérée comme un défaut de fabrication. Tenter de retrouver le premier mousseux est donc aussi irréaliste que de rechercher le premier vin bouchonné ou oxydé. En tout vraisemblance, il n’existe aucun écrit sur le sujet : Les premiers vinificateurs cherchaient à éradiquer le phénomène et non à le reproduire. Le premier vin pétillant de l’histoire est donc celui pour lequel l’effervescence a été introduite selon une méthode reproductible. Selon cette définition, le champagne aurait été inventé en Angleterre et non pas en France !

En effet, le premier document français mentionnant le champagne effervescent date de 1718 et fait référence à son apparition vingt ans plus tôt, c’est à dire vers 1698. Pourtant en Angleterre, il semble que l’on déguste ce même champagne effervescent quelques vingt années auparavant, vers 1678 et que sa popularité est telle que les dramaturges de l’époque mettent leur éloquence à son service. C’est alors que nous retrouvons le tout premier texte faisant référence au vin mousseux écrit dans la langue de Shakespeare, et non dans celle de Molière.

Si le champagne mousseux est mentionné dans la littérature anglaise deux décennies avant que les français n’aient commencé à en produire, c’est que les Anglais savent faire pétiller les vins tranquilles français : Il leur suffit tout simplement d’une bouteille de verre épais qui résisterait à la pression et un bouchon solidement fixé pour contenir le vin à l’intérieur. Or les français n’avaient pas de bouteilles assez solides, leur verre était trop fragile. Les expériences tentées dans des bondes de bois enveloppées dans du chanvre étaient peu concluantes : L’air y pénétrait et les bulles en sortaient.

De plus, les français redécouvrent le bouchon de liège, oublié depuis l’époque romaine, qu’en 1685, bien après les anglais, qui eux-mêmes l’avaient également perdu après la chute du célèbre empire. Encore une fois, la littérature anglaise nous apporte la preuve que nos voisins l’utilisaient trente ans avant nous.

Du temps de Shakespeare (1564-1616), tous les vins français sont expédiés en Angleterre dans des tonneaux. Et dès le XVIème siècle, les anglais embouteillent nos vins grâce, comme nous le disions précédemment, à leur verre plus résistant et le bouchon de liège.
 

Alors une question se pose : Pourquoi le verre anglais est plus solide que le verre français ? Tout simplement parce que les anglais ont remplacé le bois par du charbon qui brule à température plus élevé. Donc, la structure du verre s’en trouve modifiée, et la bouteille devient tout naturellement plus résistante. Enfin, en y ajoutant un mélange de fer et de manganèse, ces éléments donnent toute la solidité nécessaire au conditionnement du vin effervescent.

Une autre question se pose : Comment et pourquoi le vin tranquille de Champagne est-il devenu mousseux ? De tout évidence, la seconde fermentation fortuite provoque la prise de mousse a plusieurs explications.
 

La première est la cause du micro climat spécifique à la Champagne et plus précisément de Reims. Si la fermentation s’arrêtait dès les premiers frimas de l’hiver, rien ne l’empêchait de reprendre une fois le vin embouteillé et stocké au chaud dans les tavernes anglaises.

Mais cette prise de mousse accidentelle ne fait pas pertinence auprès des historiens les plus aguerris…

On parle donc de Dom Pérignon, cellérier à l’abbaye d’Hautvillers, comme l’inventeur des bulles de champagne. Pourtant il semblerait que le moine passait le plus clair de son temps à vouloir éliminer les bulles de ses vins que de les reproduire. Cela veut dire qu’il ne comprenait pas comment elles apparaissent.

Si le champagne est une invention, cela peut être prouvé par un document expliquant les rudiments de la méthode champenoise !. C’est à dire un texte dans lequel apparaitrait l’addition du sucre au vin de base, le vin claire pour provoquer une seconde fermentation dans l’attention de le rendre « gai » et « pétulant » et surtout « pétillant ». Un tel texte existe bel et bien, non pas, encore une fois, en France, mais à Londres. Il est extrait d’un écrit de huit pages intitulés : « Some Observations Concerning the Ordering of Wines », traduit ainsi « Quelques observations sur les commandes de vins ». Ce document a été présenté le 17 décembre 1662 à la Royale Society par Christopher Merret. Ce dernier affirmait que «les marchands mettent de vastes quantité de sucre et de mélasse dans toute sorte de vins pour les rendre vifs et pétillants ».

Force est de constater qu’après de tel propos, la légitimité de Dom Pérignon doit être remise en cause : Il n’est pas l’inventeur du vin mousseux.

Pourtant, comme toute histoire à rebondissement, en 1724, frère Pierre, le successeur de Dom Pérignon au chais de Hautvillers, rédige un traité comportant 35 chapitres appelé « Traité de la culture des vignes de Champagne », consacré aux travaux de son défunt maître.

On peut lire sur la première page de ce document exceptionnel « Dom Pérignon s’attachait scrupuleusement à des détails insignifiants pour d’autres » « détails impossible, voire ridicule » pour d’autres vignerons.

Le frère Pierre dresse ainsi la liste de toutes les inventions de son mentor, Dom Pérignon : Il est le premier à avoir produit du vin rouge bien coloré et un vin blanc parfaitement limpide à partir de pinot noir ; Il est également l’inventeur des vendanges « à la fraiche » ; L’inventeur de la récolte en plusieurs tris pour obtenir des raisins plus mûrs et plus sains ; Il est le père de la presse coquard, traditionnelle en Champagne ; Créateur de l’art d’assemblage pour élaborer une cuvée homogène et supérieur à partir de différents vignobles ; Enfin, il a réintroduit le bouchon en liège en France et est le premier à avoir utilisé le verre anglais.

Pour conclure sur la découverte du vin mousseux, on ajoutera qu’il n’est pas sans penser que le frère Pierre n’est peut être pas citer la découverte de la prise de mousse par Dom Pérignon car, si l’on se replace dans le contexte de l’époque, l’effervescence du vin était un défaut. Tout simplement…

C’est par l’arrêté royal du 25 mai 1728, que le négoce du vin va considérablement changer et s’accélérer. En effet, le roi vient d’autoriser le transport du vin en bouteilles, alors comme nous l’avons dit précédemment, le vin ne pouvait voyager qu'en fûts. C’est à cette même date qu’apparaît la première Maison de Champagne, Ruinart, qui est toujours en activité.

A partir de 1729, des Maisons s’implantent à Reims et à Epernay. La « boisson des Rois » connaît un succès immédiat, notamment à la Cour de France, chez les intellectuels comme chez les artistes.

Le XIXème siècle sera, pour la Champagne, une époque de troubles et de drames. Après les difficultés liées à la Révolution, et les guerres de l’Empire, qui prennent la région pour champs de batailles, le terrible et redoutable insecte, le phylloxéra, venu du continent américain, détruit la quasi-totalité du vignoble… Mais l’élaboration du champagne progresse : Apparition du remuage et du dégorgement, des tireuses et de la machine à boucher. De 6,5 millions de bouteilles, en 1845, les ventes annuelles se hissent à 30 millions de bouteilles en 1899.

Au début du XXème siècle, de graves tensions se font ressentir, concernant la délimitation de la zone d’appellation « Champagne ». Exclus par un premier décret, en 1908, l’accordant à leurs confrères de l’Aisne et de la Marne, les vignerons de l’Aube bataillent pour obtenir l’intégration de leur département par la loi du 22 juillet 1927.

Les deux guerres mondiales frappent durement la région et l’économie champenoise. Mais à chaque fois, la ténacité des hommes surmonte les nouveaux défis. De 40 millions de bouteilles en 1955, les ventes atteignent les 300 millions en l’an 2000.

Vingt siècles d’histoire ont façonné la Champagne et son champagne, devenu le vin symbole de la joie et bien entendu de la victoire de la France.

 

De la vigne aux caves… Là où la qualité commence

 

Si certains pensent que le vin n’a aucune qualité intrinsèque, c’est sans compter sur celle de ses raisins :

 

Cépage, la note subtile

Tout d’abord, la Champagne produit en grande majorité des vins blancs effervescents produits essentiellement à base de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier, mais d'autres cépages très marginaux sont également autorisés dans l'élaboration du champagne : l'arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le Pinot gris vrai.

Commençons par le chardonnay, un cépage blanc qui, originaire de Bourgogne, aurait pour berceau le village de Chardonnay en Haut Mâconnais.

Ce cépage assez vigoureux, productif mais sensible aux gelées printanières donne un vin d'une grande finesse avec un fort potentiel aromatique (arômes d'acacia, d'amande, de banane, de beurre frais, de cannelle, de cassis, de citron, de cuir, de fleur d'oranger, de lilas, de lys, de mangue, de miel, de pétale de rose, de poire, de poivre, de vanille, etc.)

100 000 hectares de Chardonnay est planté à travers le monde. On le retrouve sur tous les continents.

Le pinot noir, cépage noir noble à maturité précoce, peut être cultivé dans les conditions climatiques sévères du nord de l’Europe.

Le jus de ce cépage, comme tous les pinots, est incolore et permet donc aussi d'obtenir des blancs à condition de séparer très rapidement le moût de la râpe. Ainsi, en Champagne, il est très souvent vinifié en blanc ; il peut toutefois être utilisé pour élaborer les champagnes rosés par un pressurage plus important de ce cépage (afin de permettre l'extraction des tanins et colorants de la peau).

En France, la culture du pinot noir est en progression et dépasse actuellement les vingt-cinq mille hectares. Les principaux vignobles sont en Champagne (onze mille hectares) et en Bourgogne (dix mille hectares).

Le pinot meunier, pour sa part, est un cépage rouge, essentiellement présent dans le vignoble de Champagne. C'est un plant de vigueur moyenne.

Son vin est peu coloré, moins fin et moins alcoolique que celui du pinot noir. Ses arômes sont fruités (banane, framboise, pomme).

 

La taille


De novembre à fin mars : C'est le premier travail après la vendange et l'un des plus importants : de la taille dépend la vigueur et la fertilité de la vigne. La taille permet de réguler la production de la vigne afin qu'elle ne s'épuise pas. Elle consiste à déterminer la longueur et la forme de la charpente, à choisir et répartir les bourgeons qui conditionneront ensuite le feuillage La taille est réglementée : 4 types de tailles sont autorisées en Champagne, adaptés aux cépages et aux crus.

 

Le liage

 

Mars-avril : Une fois le cep taillé, le bois qui constitue la charpente doit être attaché au fil de support pour que la plante se développe ensuite dans le sens souhaité. Les bourgeons qui apparaissent à cette époque vont bientôt donner naissance à de jeunes brins, porteurs de la future récolte.

 

Le relevage et le palissage


De mai à juillet : Les brins doivent être disciplinés afin d'aérer le feuillage et permettre à la plante de capter un maximum de soleil. Ils sont donc relevés et maintenus à la verticale, séparés et rangés entre deux fils, maintenus par des agrafes.


Le rognage

 

De juin jusqu'aux vendanges : Les vignes sont rognées plusieurs fois pendant l'été. II s'agit de tailler la végétation et de supprimer les repousses pour favoriser la fructification et donner aux grappes un ensoleillement maximal, nécessaire à une bonne maturation

 

Les vendanges


Les vendanges doivent être manuelles. Certes, on voit se développer de plus en plus de techniques mécanisées pour récolter le raisin, pourtant, s’il y a un vin pour lequel il est nécessaire de continuer à vendanger à la main, c’est bien le champagne !

Les grappes doivent être découpées au sécateur  et délicatement posées dans des cassiers pour que les baies ne s’écrasent pas. Ensuite, il faut se hâter de transporter la récolte le plus vite possible au pressoir.


Le pressurage


Le pressurage se fait avec des grappes entières et de la façon la plus rapide et délicate qu’il soit.

Les raisins de champagne ne sont pas égrappés, car la matière fibreuse crée un réseau de canaux aux travers desquels le jus s’écoule rapidement, ce qui évite la coloration des vins pour les cépages rouges.

Aujourd’hui, les champenois utilisent une presse pneumatique moderne, munie d’une large membrane interne centrale ou latérale qui se gonfle pour presser le raisin. Le jus s’écoule alors dans ses canalisations.

 

Le débourbage


Le débourbage naturel du jus de raisin avant la première fermentation est essentiel.

En Champagne, on refroidit doucement le jus pour que les débris solides, ou bourbes, soient précipités vers le fond de la cuve. Ensuite, on soutire le jus plus clair.

 

La clarification et le filtrage


Ces deux opérations doivent être réduites au minimum car elles font disparaître des éléments solides nécessaires à la seconde fermentation et à l’autolyse.

Un double débourbage avant la première fermentation est préférable à une clarification effectuée après.


Le degré alcoolique


Les vins clairs d’un degré alcoolique entre 10,5 et 11%vol. sont idéaux pour le champagne brut.

En dessous de ce degré, les vins manqueraient de corps ; Au dessus, la seconde fermentation ajoutant 1,5%vol. d’alcool, cela poserait problème.


 

De l’ombre à la lumière : L’alchimie du champagne

 

La méthode champenoise rudimentaire tel que l’on la décrivait au XIXème siècle suffisait à l’offre et la demande de l’époque, soit environ 100 000 bouteilles/an. Mais dès l’apparition de la machine à dosage en 1840, la production passe rapidement à 6 millions de bouteilles/an. Par la suite, dans les années 1880, il faut savoir mesurer la liqueur de tirage et utiliser une méthode grossière de dégorgement pour parvenir à produire 20 millions de bouteilles/an.

Au fil des années, la méthode champenoise reste inchangée, toutes les sophistications qu’on lui a apportée n’ont de rôle qu’à renforcer la capacité de production, à raccourcir les délais de fabrication, à réduire les capitaux investis dans les stocks, les coûts de la main d’œuvre et autres frais…

 

Voyons ensemble le processus complet de fabrication de ce vin, en 7 étapes :

 

1.    Les levures
 

Tout d’abord, il y a les levures utilisées pour la première fermentation et qui se divisent en deux catégories : Les levures naturelles (ou « indigènes ») et les levures cultivées. Les premières sont présentent dans sur la pruine, une substance cireuse présente sur la peau du raisin. Les secondes sont élaborées en laboratoire à partir d’une sélection de levures indigènes.

Les levures sont nombreuses et leur propriété bien spécifique. Elles sont toutes adaptées à la fermentation à basse température et sous haute pression des bouteilles.

Mais en tout état de cause, exception faite pour les mousseux d’un seul vignoble ou d’un seul domaine, utiliser des levures indigènes pour la première fermentation n’est vraisemblablement pas nécessaire. Le mérite est d’en parler…

 

2.    La première fermentation
 

La première fermentation est aussi courte et simple, que la deuxième doit être longue et complexe. Explications :

Cette fermentation du raisin une fois pressé s’effectue soit dans des fûts de chêne (assez rare de nos jours), soit dans d’énormes cuves en inox thermo régulées. A ce stade, le vin est sec, aigrelet, très acide au goût… On peut dire qu’il a un caractère relativement neutre.

Le plus important est que ce vin ne doit absolument plus contenir de sucre résiduel, qui influerait sur le sucre ajouté lors de la seconde fermentation. L’acidité, quant à elle, doit rester élevée pour que le vin reste frais durant sa longue maturation en bouteille.

Enfin, il ne doit présenter ni arôme, ni parfum distinct qui inhiberaient les effets subtils de l’autolyse.

En Champagne, la plupart des vins subissent une fermentation malolactique ou « malo » pour les intimes. Cette technique n’est pas vraiment une fermentation à proprement dite mais un processus biochimique utilisant des bactéries et non des levures. La « malo » convertie l’acide malique acerbe en acide lactique plus doux. La seule ressemblance avec une fermentation alcoolique, ou débourdage, est le dégagement de gaz carboniques (dioxyde de carbone).

Quelques maisons pour le moins prestigieuses non pas recourt à la « malo ». Pour ne citer que : Bollinger, Krug, Lanson et Gratien.

 

3.    L’assemblage


L’assemblage a pour rôle important de marier différents vins ensemble. Une cuvée non millésimée peut être un assemblage de 50 vins distincts provenant de cépages et de crus différents ; Mais aussi pour certain champagne, de « vins de réserve » d’années précédentes.

L’assemblage a également comme but recherché de refléter une année sur l’autre le style si particulier de chacune des différentes maisons de champagne : Autant dire qu’en Champagne, on prend cette opération très au sérieux. Donc plus les vins à assembler sont variés, plus cette technique est facile. C’est la raison pour laquelle de nombreuses maisons de champagne font fermenter le plus grand nombre de vins possible.

Comme nous le disions précédemment, l’art du vinificateur est de reproduire chaque année le style de la maison, mais aussi de rendre une qualité supérieure à chaque vin pris séparément : L’unité fait la force !

En outre, le vinificateur doit veiller à ce que sa cuvée ne soit pas équilibrée, car l’équilibre doit être le résultat de la seconde fermentation et du dosage de sucre, même pour un brut.
 

Les vins de réserve ou les trésors cachés des grandes maisons
 

Le rôle des vins de réserve est semblable à celui du dosage, dans la mesure où l’un comme l’autre rende un vin mousseux plus facile à boire jeune.

En revanche, les vins de réserve offrent une plus grande finesse et complexité au champagne une fois élaboré. Donc grossièrement, plus on en ajoute, meilleur est le champagne. Mais chaque once d’onctuosité et de complexités immédiates gagnée entraine une perte d’influence autolytique et un recul de la finesse potentielle.

Les vins de réserve se conservent de plusieurs façons, à l’état naturel ou minutieusement modifié : Par exemple, le vin de réserve est contenu dans d’immenses cuves en fût de chênes dans une cave étanche où l’air ambiant est métrisé chez Roederer ; Ou, comme chez Bollinger, contenu en magnum, pratique traditionnelle et ancestrale, avec une addition d’une petite quantité de sucre et de levures pour une légère effervescence apportant de la fraicheur.

Pour obtenir un bon assemblage, on prélève dans chaque cuve un échantillon. Certains vins seront d’ailleurs tout simplement écartés. Soit ils seront vendus en vrac, soit commercialisés sous une marque inférieure.

En Champagne, l’assemblage a lieu dans les mois suivant les vendanges. Il s’agit de marier les caractéristiques des deux ou trois cépages autorisés : Chardonnay, Pinot noir et Pinot meunier. (Voir précédemment)

Lorsque le vinificateur doit assembler ces cépages, il doit prendre en compte une quantité d’information précise : Par exemple, le pinot meunier développe un attrait presque immédiat ; Que le pinot noir prend le dessus après quelques années ; Que le chardonnay a toujours le dernier mot. De plus, la diversité des sols et l’ensoleillement jouent une influence sur chaque cépage, qu’il faudra prendre en compte.


Méthode champenoise : La liqueur de tirage
 

Il suffit d’ajouter du sucre et des levures après la mise en bouteilles pour provoquer et garantir une seconde fermentation.

La chose la plus délicate dans cette opération est de quantifier la dose de sucres à ajouter.

La première référence à l’ajout de liqueur avant l’embouteillage, en Champagne, figure dans le livre « Fabrication des vins mousseux » écrit en 1877 par le professeur Robinet d’Epernay. Il y parle de « liqueur de titrage » (déterminant le degré alcoolique du vin). Au fil des années, ce terme perd une lettre est devient « liqueur de tirage ». Certains éléments historiques prouveraient que cette liqueur existait bien avant 1877. La plupart des historiens pensent qu’elle a été adoptée entre le début et le milieu du XIXème siècle, sans doute après l’invention du sucre-œnométre, par le professeur François, en 1836, qui permet de connaître avec précision le taux d’alcool dans le vin, en dehors d’un laboratoire.

Durant environ 150 ans, la prise de mousse était le résultat de la prolongation de la première fermentation et non, le résultat d’une seconde fermentation. Il faut donc attendre 1880 pour que l’usage de la liqueur de tirage se répande dans l’industrie du champagne et se compose non seulement du sucre qu’on y ajoute, mais aussi des levures, pour remplacer celles perdues avant la mise en bouteille.

 

4.    La seconde fermentation ou champagnisation
 

Après l’assemblage, un léger dépôt se forme. Il faut alors transvasé le vin dans un récipient propre. Ensuite, le vinificateur lui ajoute la liqueur de tirage (voir précédemment), un mélange de champagne tranquille, de sucre, de levures sélectionnées, de nutriments et d’un agent de clarification comme la bentonite.

La quantité de sucre à ajouter est en fonction du degré d’effervescence voulu (pétillant, crémant ou mousseux).

Ensuite, tout est une question de température : Plus l’environnement est frais, plus la fermentation sera longue et plus elle deviendra complexe. Elle dure en moyenne de 10 jours à 3 mois. En Champagne, la température des caves se situe généralement à 10°, voire moins.

Les vins sont alors embouteillés et la bouteille fermée à l’aide d’une capsule en plastique, que les champenois s’amusent à appeler « le bidule » et surmontée d’un bouchon-couronne. Ces deux éléments seront éjecter au moment du dégorgement.

Cette seconde fermentation, nous l’auront compris, va provoquer la prise de mousse, si chère à nos champagne.

 

5.    Le remuage
 

Une fois la seconde fermentation terminée, les bouteilles sont placées sur des pupitres ou palettes électrique afin d’y être remuer.
 

Méthode champenoise : Le remuage

Curieusement, le remuage a été mis au point après le dégorgement. Car il fallut aux champenois d’observer le déplacement du dépôt dans la bouteille et de comprendre comment l’optimiser.

Le remuage s’avérait donc une technique indissociable du dégorgement. Il permettrait aussi d’effectuer le dégorgement à grande échelle.

Explication : Le dépôt se forme après la seconde fermentation. Divers éléments du dépôt sont des composants collants. En effet, de planter la bouteille la tête en bas dans le sable ne suffisait pas à faire descendre entièrement le dépôt vers le bouchon. Certaines particules collées au verre.

Le remuage fût alors développé par la veuve Clicquot au tout début du XIXème siècle : A la mort de son époux en 1805, Nicole-Bare Clicquot-Ponsardin, prend la tête d’une importante maison de champagne. Elle se charge alors personnellement des caves et passe ses jours et ses nuits à trouver une solution au problème des particules de dépôt qui refusent obstinément de descendre vers le bouchon. Elle finit par descendre sa table de cuisine dans la cave, la percer de trous dans lesquels elle dispose ses bouteilles la tête en bas. Périodiquement, elle retire une à une les bouteilles, les remue et les replace de la même façon dans leur trou.

En 1806, à Reims, l’expérience de la veuve Clicquot et de sa table de cuisine sont au cœur de toutes les discutions. On doit la première description du remuage et du dégorgement une fois de plus à André Jullien.

La technique de la veuve Clicquot fonctionne mais pas assez bien. En 1810, elle demande de l’aide à un chef de cave talentueux, Antoine Müller. Ce sera lui, et non cette malheureuse veuve, qui aura l’idée en 1818 de découper les trous dans la table avec une inclinaison de 45°. Grâce à ces trous biseautés, chaque bouteille est placée à un angle de 45°, puis est progressivement déplacée jusqu’à la verticale.

Cette table est donc bel et bien l’ancêtre du pupitre en bois que l’on utilise encore dans toutes les maisons de champagne.

Chaque pupitre, en V inversé, comporte 60 trous inclinés à 45°. Il permet un gain de place important dans les couloirs très étroits des caves et facilite grandement le processus du remuage.

Le pupitre sera adopté par plusieurs maisons de champagne à partir de 1822 : Date de démission du chef de cave, Antoine Müller, de chez Clicquot.

 


Les vins sur latte
 

Autrefois, entre la seconde fermentation et le remuage, les maisons de champagne faisaient vieillir leurs vins plusieurs mois en les entreposant à l’horizontal, les unes sur les autres. Seule une fine planche de bois, ou latte, séparait les rangées. C’est ainsi que le terme « vin sur latte » est resté, alors qu’aujourd’hui il est stocké sur palettes.

Les cavistes avait coutume de défaire régulièrement les piles des bouteilles entreposées et de les secouer pour favoriser l’autolyse afin d’empêcher un dépôt trop rapide du sédiment sur le verre. Ce qu’on appelle « le poignetage » était extrêmement dangereux car les bouteilles risquaient d’exploser. Pour anecdote, les cavistes d’autrefois portaient des masques de fer pour se protéger d’éventuel accident. Aujourd’hui, les bouteilles sont sur palettes ou girasols ou encore giropalettes. La dernière citée est comme un énorme container, lequel est remué automatiquement, 24/24h, grâce à un bras électronique articulé.

Si cette innovation est somme toute un gain de temps et d’argent, elle ne remplace le procédé manuel du remuage. En effet, lors du remuage, rien ne peut remplacer le mouvement du remueur, qui donne un léger coup de poignée, très succinct, à la bouteille, pour décoller le dépôt. Ce que ne sait pas faire la giropalettes. Un bon remueur tourne 50 à 60.000 bouteilles par jour ; Une quantité raisonnable, si l'on songe qu'il y a vingt ans la cadence habituelle était de 70.000 bouteilles...

Par contre, le remuage électronique ne dure que huit jours, alors que le remuage manuel, huit semaines.

Très peu de maisons de champagne ont su résister à l’assaut de cette technologie. Citons notamment Charles Heidsieck, Laurent-Perrier, Roederer et Bollinger.


6.    L’autolyse des levures
 

Apres le remuage, le vin subit un vieillissement prolongé « sur pointe » (col en bas) avant le dégorgement. On dit généralement, que plus le vin reste sur lattes ou sur pointe, meilleur il sera. Cet adage a fait ses preuves…

Mais d’abord, qu’est ce que l’autolyse ? C’est la dégradation enzymatique des levures mortes se produisant plusieurs mois après la seconde fermentation. Elle dure en général entre 4 et 5 ans, mais il est arrivé que certaines maisons la prolongent une dizaine d’années. Ce processus produit différents effets :

·      Libération des enzymes réducteurs qui empêchent l’oxydation, qui réduit le dioxyde de soufre

·      Absorption de certains nutriments essentiels qui évite une nouvelle fermentation

·      Accroissement des acides aminés et autres substances azotées, qui est la marque de fabrique inimitable du champagne, avec des arômes d’acacia et une finesse que l’on remarque dans un vin récemment dégorgé

·      Ajoute probablement une complexité biscuitée ou de type eau de vie

·      Elime ou réduit la précipitation de tartres

 

7.    Le dégorgement et le bouchage
 

Le dégorgement intervient une fois le dépôt accumulé dans le « bidule ». Le principal risque est d’éliminer ce sédiment sans trop perdre de vin. Il existe deux méthodes de dégorgement dont nous avons largement parlé précédemment (voir l’encadré ci-dessous)


Méthode champenoise : Le dégorgement

Que l’on se mette d’accord, le terme « dégorger » signifie « évacuer ». En Champagne, le dégorgement consiste à éliminer le dépôt provoqué par la seconde fermentation. L’art de cette opération est la manière utilisée pour ne pas perdre de vin.

Pour revenir à Dom Pérignon, celui-ci pratiquait déjà cette technique, à sa façon, comme le décrit en 1813, André Julien dans son manuel : « Manuel du Sommelier ». Preuve supplémentaire : Lorsque Moët & Chandon ont rénové l’Abbaye de Hautvillers, ils y découvrirent des bouteilles de vins plantées la tête en bas dans le sable.

Cette anecdote montre bien que, le moine avait compris l’importance de faire descendre le dépôt vers le bouchon. Mais l’histoire ne nous dit pas si ce même moine rebouchait les vins après le dégorgement. Peut-être, éliminait-il le dépôt juste avant de boire le vin ?...

Il faudra attendre 1884 pour voir apparaître le dégorgement à la glace. En effet, ce système nouveau remplacera l’ancienne méthode de dégorgement dit « à la volée » dont le problème majeur est qu’il retardait le processus de production : Comme il demandait un savoir-faire particulier, le nombre de dégorgeurs était loin d’être suffisant. Il fallait donc trouver un système plus facile dont un ouvrier non qualifié pourrait se charger.

Le dégorgement à la glace est mis au point par un belge du nom de Armand Walfart. La maison Henri Abelé est la première à l’adopter ; Alors que, pour la petite histoire, Moët & Chandon attendra 1891. Walfart, quant à lui, ne fera breveter son invention qu’en 1896.

En quoi consiste cette fameuse technique de « dégorgement à la glace » ? C’est un bain de saumure maintenu à une température au dessous du seuil de congélation (Aujourd’hui, on utilise de l’azote liquide). On plonge le col de la bouteille dans le bain de saumure une à deux minutes. Une fois qu’un glaçon s’est formé autour du col, emprisonnant d’un film de glace le dépôt, le dégorgeur n’a plus qu’à remettre la bouteille à la verticale sans que le sédiment gelé ne bouge. Le film maintient une pression suffisante pour que le dépôt adhère au bouchon.

Mais lorsque celui-ci est ôté, la pression interne de la bouteille éjecte brutalement le sédiment gelé : La température de congélation crée un effet localisé sur la pression interne, ainsi le vin ne s’échappe pas de la bouteille. La différence de niveau du contenu de la bouteille peut alors être complété par une liqueur d’expédition (voir l’encadré « La liqueur d’expédition ») et/ou rebouché avec une perte de vin et de pression minimale.


Le dégorgement à la glace demeure aujourd’hui la forme de dégorgement la plus courante.

Après le dégorgement et avant le bouchage, on complète les bouteilles soit avec le même vin, soit avec de la liqueur d’expédition.

 

Méthode champenoise : La liqueur d’expédition

 

Bien avant que Chaptal ne recommande l’ajout de sucre au jus de raisin en fermentation pour augmenter l’alcool potentiel dans le vin, les vinificateurs l’ajoutaient déjà pour adoucir le vin. Cela se justifié pour la Champagne où, du fait du froid, le raisin n’était souvent pas assez mûr, donc vert et fort acide.

De pus, on sait très bien que la seconde fermentation ôte toute trace de sucre et rend le vin imbuvable, si l’on n’en ajoute pas par la suite. À cet effet, on sait dissoudre le sucre dans un vin de caractère similaire ou compatible, d’où l’on retire une dose mesurée à chaque bouteille. Cette opération est délicate à cause de la mousse qui apparaît. C’est pourquoi, elle ne sera qu’utiliser à grande échelle qu’à partir de 1844, une fois qu’aura été inventé la machine à dosage.

Maintenant le principe de la liqueur d’expédition bien intégré, les vinificateurs vont s’apercevoir qu’ils peuvent changer le goût du vin en lui incorporant des éléments divers et variés.

Les mélanges classique dont Charles Tovey fait référence sont « le sucre candi le plus fin, le meilleur champagne et le cogna le plus beau ». On sait que le sucre est un des éléments capitaux autant que le cognac : Le premier pour adoucir le vin et le second pour augmenter la teneur en alcool qui est à l’origine très faible.

Les champenois essaient par la suite d’autres dosages, à base de porto, sureau, kirsch, eau de vie de framboise et solutions saturées d’alun, d’acide tartrique et de tanin.

Chez nos voisins, les anglais continuent de trafiquer les vins français que l’on leur vend. Ainsi, un fameux romancier anglais du XIXème siècle, ne disait-il pas : "le meilleur champagne que je connaisse se trouve en Angleterre. C’est le vin le plus soigné, le plus marqué par l’eau de vie, le plus sucré et le plus vineux du monde ». Nul doute qu’avec tous les additifs déjà ajoutés en France, puis encore une fois rajoutés en Angleterre, il ne devait pas rester beaucoup de champagne dans le doux champagne anglais. Cela dit, la mode des styles plus secs donnera plus tard un produit bien plus naturel.

Dans tous les cas, exception faite de l’Extra-brut, la liqueur d’expédition contient très peu de sucre. On citera un autre adage : « Plus le vin est jeune, plus le dosage de sucre doit être élevé pour équilibrer son acidité juvénile ».

Un haut degré d’acidité est capital pour le vieillissement du vin, aussi bien chez le producteur que chez le consommateur, car elle maintient la fraicheur du vin. De plus, elle transmet le parfum du vin par l’intermédiaire de l’effet tactile des milliers de bulles.

L’acidité s’arrondit avec l’âge mais de tout façon, il faudra toujours un peu de sucre après le dégorgement pour que le champagne retrouve ses arômes initiaux.

Avant l’embouteillage, le bouchon de champagne est plus gros que les autres types de bouchon. Celui-ci ne prendra sa forme de champignon une fois enfoncée dans le goulot. On le couvre ensuite d’une capsule métallique portant le sceau de la maison de champagne et on coiffe le tout d’un muselet en métal.

Certaines maisons de champagne goutent l’eau dans laquelle a été plongée le bouchon. Cela permet de s’assurer que ce dernier n’a pas de goût propre, qui pourrait altérer celui du vin.

 

 

Enfin, les meilleures cuvées sont conservées au moins trois mois avant leur expédition. Mais, deux années minimum seront nécessaires avant qu’un grand champagne ne développe ses arômes onctueux, grillés et biscuités.